バリスタ＆エスプレッソ [Barista & Espresso]

「エスプレッソ」とは、イタリア生まれのコーヒーで、イタリア人にとっては、なくてはならない飲み物です。日本でも最近のカフェブームにのって、エスプレッソが注目されるようになりましたが、「エスプレッソ」と聞くと、「苦い」「量が少ない」「コーヒーが濃くなったもの」というイメージを思い浮かべる方が多いでのはないでしょうか。

本格的なエスプレッソとは、まず抽出時間は20～30秒。そして、量は20～30ccが基本。 そんな短い時間で、少ない量の中に豆の旨みを凝縮します。 そうしてできた一杯のカップの中にこそ、魅惑的なアロマ(香り)とクレマ(泡)を併せ持つ、本格エスプレッソができあがるのです。

最近ではあらゆるタイプのエスプレッソマシンが流通しているので、「エスプレッソ」は手軽に飲める飲み物になりつつあります。 家庭用から業務用まで、たくさんの種類のエスプレッソマシンがあり、中でもボタンひとつで手軽に抽出できる、全自動タイプが多いようです。 全自動タイプのエスプレッソマシンは、ファミリーレストランなど、バリスタがいないお店では重宝するのですが、 実はこのマシンで「本当のエスプレッソの味」を追求するのは、難しいことなのです。 なぜならエスプレッソは本当に繊細な飲み物でコーヒー豆の状態や湿度、気温などによって、大きく味が変化してしまうのです。

とてもデリケートなエスプレッソの状態を管理し、調節できるのが、究極のコーヒー職人と言われる、私たち「バリスタ」の存在です。 イタリアで「バリスタ（Barista）」とは、「バール（Bar）」のオーナーやウェイターのことを意味します。 湿度や気温によって微妙に変化するエスプレッソの味に細心の注意を払い、一杯のエスプレッソに高いクオリティを求めます。 エスプレッソマシンを自在に操り、あらゆるカフェメニューに精通するスペシャリストなのです。 また、カフェにおける指導者でもあり、バリスタのこだわりこそが、美味しいエスプレッソを生み出すのです。

たとえば、コーヒー豆。豆の種類はもちろん、温度や湿度管理にも充分気をつけています。 なぜなら、豆は非常に繊細なものだからです。その日に開封した豆は、その日のうちに最後まで使い切ることはもちろん、 なるべくオーダーを受けてから豆をグラインダー（豆を挽く機械）にかけるようにしています。 なぜなら、粉にしたばかりの豆は空気に触れると少しずつ香りが失われてしまうからです。香りこそが、エスプレッソの命ですからね。

バリスタにとって、「タンピング」と呼ばれる作業も、とても重要です。 これは、エスプレッソマシンに粉をセットする作業の中で行なわれます。 挽いた粉をポルフィルター（ハンドル付きのコーヒーフィルターのようなもの）の中に詰めて、 その後、上から押し付けて空気を抜き、固める作業のこと。このときの圧力のかけ方が、大きく味を左右するのです。
その理由は、エスプレッソマシンの気圧と関係があります。 エスプレッソの抽出に適した気圧は、９気圧。約60kgの力に相当するとされています。 つまり、抽出時には、60kgもの力が粉に加わります。ですから、粉の詰め方がゆるいと、強い圧力のために中の粉がよれ、抽出が不安定になってしまいます。 それを避けるために、力を込めて、しっかりと粉を押し固める必要があるのです。 また、毎回同じ力の加減で押し固めないと、その度に違う味になってしまうのです。

バリスタが淹れるデザインカプチーノ。ミルクで作るふわふわの泡は、蒸気の圧力を利用しており、この技術は「スチーミング」と呼ばれます。単にミルクを蒸気で攪拌（かくはん）するだけでは、キメの細かい泡を作ることができず、かなりの技術が必要なのです。 まずミルクの温度ですが、ミルクの甘さが最大に活かせる温度、約65℃まで攪拌しながら温めます。このとき、温度計などで測るのではなく、ピッチャーから伝わってくる熱を手のひらに感じながら、ベストの温度状態にまでもっていくのです。
このようにしてできたキメが細かい泡には、当店のように表面に絵を描くことができるのです。豊富な知識と経験が必要なので、決して一朝一夕にはできないテクニックなのです。

このようにして、あらゆる行程を経て出来上がったエスプレッソこそ、「本当のエスプレッソ」と呼べるのです。 当店にいらっしゃったときには、ぜひカウンターに注目していただきたいと思います。 必ずそこには、私たち、ベストを着たバリスタがいますから。

まずはカフェで修行することが一番の近道ですが、最近ではセミナーや講習会、専門学校などもあります。 いろいろ経験を積むことが何より重要なので、修行しながらセミナーにも通ったり、他の店も見てきたりと、自分自身で体験しながら技術を身につけていくことが大切です。